1 litro de água
1kg de açúcar
36 gemas passadas pela peneira
Água (o suficiente para afinar a calda)
Modo de preparo:
Num tacho (ou panela funda) fria com 1 litro de água dissolva o açúcar misturando bem. Leve ao fogo médio, sem mexer, até obter uma calda em ponto de pérola ou fio médio (cerca de 10 minutos). Mantenha a calda fervendo, com bolhas médias (se você tiver um termômetro, deixe a calda a 103°C).
Coloque, aos poucos, as gemas passadas pela peneira numa caneca própria para fazer fios de ovos e enquanto a superfície da calda estiver com bolhas médias vá despejando as gemas pelos furos (da caneca) sobre esta calda (que está no tacho) a uma distância de no máximo 5cm entre o furo da caneca e a calda.
Vá despejando as gemas em fio contínuo fazendo movimentos circulares grandes umas 4 vezes e pare. Deixe a caneca dentro de uma jarra onde estão as gemas.
Obs.: enquanto estiver fazendo os movimentos circulares, não deixe que as gemas pinguem pelos furos da caneca, pois se isso acontecer, os fios ficarão curtos.
Deixe os fios cozinharem na calda por pelo menos 1 minuto. Com uma escumadeira, vá juntando os fios de ovos no centro do tacho, retire-os.
Coloque os fios numa peneira grande para esfriar.
Obs.: Conforme for cozinhando os fios, a calda vai ficando mais grossa. Despeje ½ xícara de chá de água para que a calda afine. Conforme for cozinhando outros fios e a calda for ficando grossa, despeje mais ½ xícara de chá de água. Faça isso quantas vezes forem necessárias para diluir a calda enquanto estiver fazendo os fios.
Coloque os fios de ovos em uma peneira e com as mãos salpique pingos de água nos fios para que eles não fiquem açucarados e vá soltando-os com os dedos.
Atenção: não passe os fios diretamente na água, pois eles perdem a cor e o brilho. Apenas respingue um pouco de água com as mãos.
Obs.: caso você não tenha caneca própria para fios de ovos, você pode improvisar fazendo furos no fundo de uma lata de leite condensado ou de creme de leite. Faça 5 furos finos (utilize um prego fino para furar a lata e depois limpe bem a área com água e sabão) e vá testando com as gemas até que consiga fios e não pingos de gemas.
Dica 1: as gemas de ovos de granja são mais líquidos e por isso os furos na lata devem ser mais finos para passar as gemas. Encha apenas 1/3 da lata para não fazer tanta pressão e os fios saírem mais fininhos
Dica 2: as gemas de ovos caipira são mais espessos e por isso os furos na lata devem ser mais largos para passar as gemas. Encha apenas 1/3 da lata para não fazer tanta pressão e os fios saírem mais fininhos
Dica 3: aromatize a água com especiarias como cravo, canela, anis estrelado fervendo por 5 minutos. Retire as especiarias e inicie a receita como descrito neste modo de preparo.
Dica 4: guarde os fios de ovos em recipiente com papel filme por 3 dias na geladeira e 15 dias no congelador.
Esta receita rende 700g de fios de ovos. Custa R$10 e você pode vender por até R$50.
