Geléia de mocotó

Geléia de mocotó

1,5 kg de mocotó ou pé de boi
1 pitada de sal
1 cravinho
1 pauzinho de canela
1 xícara de água ou mais (se necessário)
1 xícara de açúcar ou a gosto
Casca de 1 limão (rosa, siciliano, tahiti ou misturados)
2 xícaras de suco de laranja (ou meia de suco de limão e o restante de água)

Modo de fazer:

Lave bem o mocotó com água e umas gotas de suco de limão. Coloque numa panela de pressão grande e cubra com 3 litros de água. Junte uma pitada de sal e o cravinho. Tampe e leve ao fogo alto. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora e meia. Desligue o fogo, espere acabar a pressão e abra. Veja se o colágeno (o mocotó) está se soltando dos ossos. Neste ponto estará bom. Se quiser, cozinhe em panela comum, controlando a água e o ponto. Cerca de 3, 4 horas. Passe tudo por peneira. Recolha o líquido. Separe o mocotó dos ossos. Deverá restar cerca de 900 ml de caldo. Leve à geladeira e espere cerca de 5 horas ou até a gelatina solidificar e a gordura sobrenadar. A gelatina deve estar bem firme. Se estiver mole, é porque precisa ser reduzida ainda mais e não precisará levar mais água. Como a extração de gelatina não é uniforme, pode ser que a quantidade de líquido que vai usar seja um pouco diferente da minha. Ou acertará na próxima receita. Com uma colher, tire toda a gordura e reserve (poderá usar para farofas, refogados, assados ou para fazer sabão). Com um paninho de algodão limpo e molhado ou um papel toalha tire todo e qualquer resquício de gordura. Leve a gelatina ao fogo com um pauzinho de canela, a água, o açúcar e as casquinhas de limão. Deixe ferver por 2 minutos. Desligue o fogo, junte o suco de laranja (ou água e suco de limão ou só suco de limão, se a gelatina já estiver no ponto certo), mexa bem e passe tudo por pano fino. Junte mais casquinhas de limão novas ou as mesmas, prove o açúcar e corrija, se achar necessário. Distribua em forminhas individuais ou em uma grande umedecida com água. Deixe na geladeira até gelatinizar (cerca de 4 horas).